Forscher verbessern glutenfreien Zwieback

Im ETH-Labor für Food Process Engineering haben Forscher eine Pilotanlage eines Extruders für glutenfreie Backwaren gebaut. (Bild: ETH Zürich/Daniel Winkler)

Erich Windhab, Professor für Nahrungsmittel-Prozessentwicklung an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH), präsentiert die Entwicklungen aus seinem Labor regelmässig der Industrie. In einem seiner Projekte ging er der Frage nach, ob sich hochviskose Teige aufschäumen und extrudieren lassen. Dafür entwickelte er mit seinem Team einen Extruder. Damit gewannen die Forscher das Interesse der Westschweizer Cornu SA.

Cornu hat 2008 die Firma Roland in Murten übernommen, welche unter anderem glutenfreien Zwieback produziert. Gemeinsam entwickelten die Forscher und das Unternehmen die Idee, den glutenfreien Teig mit dem Extruder der ETH aufzuschäumen. Dadurch konnte die Qualität des glutenfreien Zwiebacks stark verbessert werden. Denn ohne Gluten wird der Teig normalerweise hart und nicht ausreichend voluminös. Mit dem Extruder wurde dieses Problem ohne Zugabe von Emulgatoren und Dickungsmitteln gelöst.

Gemeinsam mit dem Technologieunternehmen Bühler wird der Extruder für den Fabrikmassstab aufskaliert. Die Produktionsanlage soll im Frühjahr 2019 in der Roland-Fabrik in Betrieb genommen werden, wie es in einem Artikel des ETH-Magazins „Globe“ heisst.

Das Extrusionsverfahren könnte künftig auch mit anderen Backverfahren gekoppelt werden, die derzeit an der ETH getestet werden. „Die Backzeiten liessen sich dadurch um mehr als das Fünffache verkürzen“, so Windhab. Dies würde auch Energie und Kosten sparen. ssp