ETH, Koa und Felchlin entwickeln nachhaltigere Schokolade

22 Mai 2024 09:27

Partner

Swiss Food ResearchGZASchwyzInnovation Zürich

Zürich/Ibach SZ - Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) haben mit dem Start-up Koa und dem Schokoladenhersteller Felchlin an einer nachhaltigeren und gesünderen Rezeptur für Schokolade gearbeitet, die fast die ganze Kakaofrucht nutzt. Mittlerweile wurde sie zum Patent angemeldet.

Ein Team um den emeritierten ETH-Professor Erich Windhab hat zusammen mit dem Zürcher Start-up Koa, das sich für eine verantwortungsvolle Wertschöpfung aus der Kakaofrucht einsetzt, und dem Schokoladenproduzenten Felchlin im Rahmen eines Innosuisse-Projekts die Rezeptur für eine Kakaofruchtschokolade entwickelt. Wie die ETH berichtet, wurde sie zum Patent angemeldet.

Dabei werden nicht nur bisher ungenutzte Teile der Kakaofrucht verwendet. Die neue Rezeptur erhöht den Gehalt an Nahrungsfasern um rund 20 Prozent und senkt gleichzeitig den Anteil an gesättigten Fettsäuren um rund 30 Prozent. Beides macht die Kakaofruchtschokolade gesünder.

Zudem diversifiziert sie die Einkommensmöglichkeiten der Kakaobäuerinnen und -bauern. Denn während bei herkömmlicher Schokolade nur Bohnen verarbeitet werden, verwendeten die Forschenden für die Kakaofruchtschokolade auch das Fruchtfleisch und den inneren Teil der Fruchtschale, die in der Fachsprache Endokarb genannt wird. Sie verarbeiteten es zu einem Pulver und vermengten es mit einem Teil der Pulpe zu einem extrem süssen Gelee, das den normalerweise hinzugefügten Kristallzucker ersetzen kann.

Damit könnten die Bäuerinnen und Bauern „insgesamt drei Wertschöpfungsströme generieren“, wird der Hauptautor der Studie, Kim Mishra, in dem Bericht zitiert. „Und wenn die Wertschöpfung der Kakaofrucht höher ist, ist dies auch nachhaltiger.“ Doch nun müsse erst die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, „angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen“. Denn erst, wenn genug Pulver hergestellt werde, könne die Kakaofruchtschokolade in grösserem Massstab hergestellt und vermarktet werden. ce/mm

Meinungen

Ältere Ausgaben